Saint Nectaire Fermier (half hard)

St. Nectaire Fermier

Saint Nectaire is een half harde kaas uit de Auvergne in Frankrijk. De kaas heeft een gewassen korst en wordt traditioneel gerijpt op stro. Hierdoor krijgt de kaas haar kenmerkende aardse geur. De binnen-structuur is zacht romig en de vol vette smaak heeft tonen van champignon en noot. Drink bij deze kaas een witte Chardonnay, Chenin Blanc of juist een rode wijn kan ook, bijvoorbeeld Gamay.

Al sinds de middeleeuwen wordt de voorganger van Saint Nectaire gemaakt. In 1651 is ‘Saint-Nectaire’ voor het eerst echt genoemd in geschriften. De maarschalk Henry de Sennecterre (Saint Nectaire) bracht de kaas mee naar Koning Lodewijk XIV, de Zonnekoning. De koning was verrukt en werd fan van de kaas. Regelmatig liet hij de kaas op ezels en boten naar het hof komen. Een echte koninklijke kaas dus.

Sinds 1979 heeft Saint Nectaire het AOC-keurmerk. Dit betekent dat de kaas uitsluitend gemaakt mag worden van de melk van één kudde koeien uit de AOC-bepaalde gebied en de melk moet binnen dat gebied bewerkt worden tot kaas. Sinds 1996 is de Saint-Nectaire door de EU erkend als beschermde oorsprongsbenaming; AOP.

De rijping is een belangrijke stap in de productie van kaas en zeker voor Saint Nectaire. Goede rijping of affinage is het geheim van de smit en geeft de kaas haar onvergelijkbare smaak en zachtheid mee. Saint Nectaire wordt door de makers als witte kaas aan de affineurs verkocht. Deze affineurs gaan er vol enthousiasme mee aan de slag. Een van hen is Sébastien Guillaume. In het dorpje Montaigut le Blanc heeft hij een van de mooiste rijpingslocaties. Een kelder die in de 19e eeuw is uitgehouwen in een oude lavastroom en ooit werd gebruikt voor de opslag van wijn. Het klimaat in deze kelders is ideaal voor een perfecte rijping. Er is een constante temperatuur van 10° C en de luchtvochtigheid is 95%. De ventilatiestapels waar de kazen op liggen maken een natuurlijke luchtverversing mogelijk.

De minimale rijpingstijd is 28 dagen. Tijdens deze periode besteedt de meester-affineur alle nodige zorg aan de kaas, die zo zijn mooie bloemige korst en aroma’s ontwikkeld. In de eerste 3 weken van rijping wordt de kaas minimaal twee keer gewassen in gezouten water. Daarna wordt de kaas regelmatig gekeerd en wekelijks ingewreven. Deze behandeling geeft Saint Nectaire haar specifieke korst met grijzige schimmels op een oranjebruine ondergrond.

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk), zout, zuursel, stremsel Energie: 1410 kJ/ 339 kcal, Per 100g; Vet totaal:26,9 g, waarvan verzadigd vet: 17,8 g, Koolhydraten totaal: 0,2 g, waarvan suikers: 0,2 g, Eiwit totaal:24,4 g, Zout: 1,4g.