Cantal AOP

Cantal AOP, ook wel Fourme de Cantal genoemd, is een kaas gemaakt van rauwe koemelk. Kaas uit, hoe kan het anders, het departement Cantal in de regio Auvergne-Rhône-Alpes. Sinds 1956 heeft een kaas het keurmerk Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en sinds 1996 is de kaas een Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Cantal wordt zowel op ambachtelijk op boerderijen als in kleine kaasmakerijen gemaakt. Men maakt de kaas in grote cilindervormen met twee formaten. De grote kazen wegen 35 tot 45 kg en kleine wegen ongeveer 10 kg.

De korst van de kaas is droog en varieert in kleur afhankelijk van de rijpingstijd. Bij de jonge kaas is de korst grijswit. Hoe ouder de kaas wordt hoe donkerder de kleur tot aan goudbruin bezaaid met okerkleurige stippen of spikkels. Van binnen is de kaas ivoorkleurig tot donkergeel. De kaasmassa is soepel bij de jonge kazen en mals stevig bij de wat oudere kazen. De echt goed rijpe kazen zijn zelfs licht kruimig. En dan de smaak. Deze is zacht delicaat en iets zurig. Naar mate de kaas langer licht komen de fruit- en noottonen naar boven.

Volgens de AOP richtlijnen mag Cantal mag alleen rijpen op daartoe aangewezen locaties. Er zijn drie categorieën in rijpingstijd. Cantal Jeune heeft een rijpingstijd van minimaal 1 maand en maximaal 2 maanden. Cantal Entre-Deux rijpt minimaal 3 maanden en maximaal 7 maanden. Bij Cantal Vieux is de rijpingstijd minimaal 8 maanden.

Historische kaas

Cantal is een van de historische kazen in Frankrijk. Zeer oud en zeer traditioneel. Al in de Romeinse tijd zijn er vermeldingen van Cantal. Plinius de Oudere, Romeins prefect, beschreef de kaas als een van de meest populaire kaas “uit het Pays de Gabales et du Gévaudan”. Latere vermeldingen zijn uit de zestiende en zeventiende eeuw. In de achttiende eeuw presenteert ‘L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert’ alle benodigdheden voor het maken van de kaas op een tableau. Uit archieven weten we dat men Cantal veel verhandelde tussen de Haute-Auvergne en de wijnstreken in Zuid-Frankrijk. Dit toont aan dat men destijds al heel goed wist hoe een goed houdbare kaas te produceren die soms wel jaren mee kan gaan.

Cantal werd gemaakt van de melk van grote kuddes die van mei tot oktober op de bergweiden van de Monts du Cantal graasden. De grote hoeveelheid melk die werd geproduceerd, maakte het mogelijk grote kazen te produceren. Deze kazen werden opgeslagen in ‘burons’ een soort stenen constructies in de bergen die ook als woningen dienden.