Het rijpen van kaas is een belangrijk onderdeel van kaasmaken. In feite is het de eindfase waarin geur, smaak, textuur en kleur zich vormen. Tijdens de rijping treden, onder invloed van temperatuur en luchtvochtigheid, allerlei (scheikundige) processen op die het karakter van de kaas bepalen. Bij iedere kaas is dit weer anders. Schimmels en bacteriën spelen hierbij een centrale rol. Zij bepalen de sterkte van de smaak, de intensiteit van de geur en de structuur van binnen en buiten. Witschimmels zorgen bijvoorbeeld voor een witte soms bloemige korst. Andere schimmels en bacteriën geven weer een plakkerige natte korts en een intense geur. Of denk aan de blauwschimmelkazen. Die kazen met de typische en zeer herkenbare blauwe aders. Via dikke naalden wordt de blauwschimmel ingebracht en ontstaan er door rijping de blauw gekleurde kanaaltjes.
Hoe langer kaas rijpt hoe meer ook de vorm verandert. Sommige kazen worden harder. Het vocht verdampt en de smaak intensiveert. Andere kazen wordt in het proces juist zachter tot soms zelfs vloeibaar. Deze kazen beginnen met een vrij stevige witte binnenstructuur die doet denken aan frisse verse kaas zoals ricotta of een dikke zurige karnemelk. Gedurende het proces wordt deze binnenkant langzaam zachter tot dik romig.
Affinage
Het proces van rijpen wordt ook wel affinage genoemd. Affinage gebeurt in speciaal daarvoor ingerichte ruimten. In deze rijpingskamers worden temperatuur en lucthvochtigheid op een constant niveau gehouden. Het niveau kan variëren per kaas. Kelders en grotten hebben van nature vaak zo’n constant niveau en zijn daarmee ideaal voor het rijpen van kaas. Het dan is ook niet voor niets dat veel klassieke kazen in eeuwenoude grotten of historische kelders worden gerijpt.
Veel kazen worden tijdens de affinage nog verder bewerkt. Ze worden bijvoorbeeld regelmatig gekeerd. De kaas zakt zo geleidelijk in waardoor de binnenstructuur gelijkmatig wordt verdeeld. Zo doet dus ook de zwaartekracht een duit in het zakje bij het rijpen van kaas. Van andere kazen wordt de korst een aantal keer ‘gewassen’. Bijvoorbeeld met pekel of wijn. Dit wassen geeft extra smaak aan de korst en binnenkant.
Kaas bewaren
Kaas is een levend product en blijft zich ontwikkelen in smaak en structuur. Ook nog bij jou in de koelkast. De micro-organismen die het rijpingsproces op gang hebben gebracht stoppen namelijk niet en blijven doorwerken. Dit geldt zeker voor ambachtelijk gemaakte kazen of kazen van rauwmelkse kaas. Juist dit natuurlijke proces maakt dat kaas lang houdbaar is. Wel is belangrijk kaas koel te bewaren. De ideale bewaartemperatuur is tussen de 8 en 15 graden Celcius. In de koelkast het liefst onderin de groentenla, daar is de luchtvochtigheid wat hoger. Bewaar kaas ook weer niet te koel, dan gaan juist waardevolle smaakstoffen verloren.
Kaas uit eigen keuken met kaasworkshops.nl
Heb je altijd al willen weten hoe je kaas maakt en wil je dat zelf een keer doen? Dat snappen we bij Pluk de kaas natuurlijk. Daarom laten we je in de kaasbox van januari kennismaken met Kaasworkshops.nl. Naast de lekkerste kazen vind je een flyer met informatie en een kortingscode voor een kaasworkshop gegeven voor kaasmaakster Esther. Wij spreken haar over de kleinschalige, professionele, persoonlijke workshops.
Over de workshops
Professioneel, persoonlijk en kleinschalig dus. Dat laatste moet nu wel, want vanwege corona kunnen de workshops met 6-8 mensen die ze normaal geeft niet doorgaan. Daarom geeft Esther nu alleen besloten privé-workshops: “Ik kom dan bij jou thuis en neem mijn hele hebben en houden mee: kaasvaatjes, kaaspers, wrongelmes, ketel. Maar ook zuursel, stremsel en de melk natuurlijk. Ik kom als het ware met een mobiele kaasmakerij. En ik neem iets lekkers mee voor bij de koffie en verzorg de lunch. Die staat natuurlijk ook in het teken van kaas. Ik neem verschillende kazen mee die we dan gaan proeven.”
“Mijn workshops zijn bedoeld voor mensen die écht geïnteresseerd zijn in kaas en kaas maken. Echte kaasliefhebbers dus. Kaasmaken is namelijk een echt vak. Het is een secuur werkje waarbij je goed moet weten wat je doet en waarom je bepaalde handelingen doet. Je kop erbij houden dus. Natuurlijk is er gedurende de dag genoeg tijd voor gezelligheid. Die combinatie maken de workshops juist zo leuk. We gaan serieus met kaas aan de slag en ondertussen leer ik de deelnemers superveel over kaas. Zo ontstaat er echt iets op zo’n dag. De kaas natuurlijk, maar ook in de groep zelf. Die dynamiek vind ik heel leuk. En gezellig. Je komt binnen in gezinnen of vriendengroepen en krijgt zo veel mee van het verhaal van de mensen.”
Als je een thuisworkshop boekt reken er dan op dat je er de hele dag zoet mee bent. Dat maakt het natuurlijk een prima activiteit in coronatijd. Na een dag met je handen in de kaas, snijden, draaien en keren heb je je eigen kaas gemaakt die nog een week of zes moet rijpen. Voordat Esther de deur uit gaat weet je precies wat je in die tijd moet doen. En heb je vragen? Dan kun je altijd bij Esther terecht. “Samen zorgen we ervoor dat je kaasproject slaagt. Want een zelfgemaakte kaas smaakt altijd lekkerder dan die uit de winkel. Vergelijk het met de fles wijn die je meeneemt van vakantie. Die smaakt ook altijd lekkerder dan die van thuis. Het is de herinnering, de beleving en de moeite die je erin hebt gestopt die je proeft.”
Over kaasmaakster Esther
Esther is voedingsmiddelentechnoloog met een grote passie voor kaas. Nadat een aantal jaar werken in de voedingsmiddelenindustrie wilde ze iets anders. Met haar handen, met kaas. “Ik ging aan de slag als vrijwillige kaasmaker op de Belevenisboerderij. Ik merkte dat er steeds meer mensen met me mee wilden kijken naar hoe kaasmaken werkt. Daar zijn de workshops ontstaan. Ik vind het heel leuk om mijn kennis over kaas en kaasmaken over te dragen aan andere kaasliefhebbers. En met mijn handen in de kaas, dat is zo fijn, therapeutisch bijna.”
Langs smalle weggetjes verzonken tussen de sloten van Waterland komen we aan in Ransdorp. Daar net aan de rand van de bebouwing ligt de Dikhoeve. Een boerderij waar ze al ruim 300 jaar melkvee houden. Tegenwoordig maken ze bij de Dikhoeve ook overheerlijke ambachtelijke kaas, van eigen vee; koeien en schapen.
Laura is hoofd kaasmaken en beheerst de kunst van het kaasmaken tot in de puntjes. Kaasmaken is iets dat je met volle concentratie moet doen. Het proces luistert nou en volgt een strak tijdschema. Dit begint, hoe kan het ook anders, met de melk. Uniek bij de Dikhoeve is de rechtstreekse pijplijn uit de melkstal naar de kaasmakerij. De dagverse melk wordt via de pijp linea recta naar de kaasmakerij getransporteerd. Hoewel getransporteerd is een groot woord. De afstand is bij elkaar nog geen tien à twintig meter. Versere melk is echt niet te krijgen.
Nadat in de ochtend de koeien of schapen zijn gemolken wordt direct gestart met het kaasmaken. Dit gebeurt in de kleine kaasmakerij. Zuursel wordt aan de melk toegevoegd. De melk stremt, waarna deze wordt gesneden, geroerd en daarna in de vormen gedaan. De eerste fase van kaasmaken. Een proces dat al heel tijdsgebonden is. Nadat bijvoorbeeld het zuursel is toegevoegd met de melk een x aantal minuten stremmen waarna je precies op een gezet moment moet gaan snijden. Dit vraagt oefening en veel ervaring. En dat heeft Laura goed in de vingers.
Inmiddels heeft de Dikhoeve verschillende soorten kaas in het assortiment. Zoals Skeapsbloem. Een frisromige witschimmel schapenkaas. Deze kaas wordt omhuld en gerijpt in biologische kruiden die in én om het weiland van Dikhoeve te vinden zijn: brandnetel, paardenbloem, duizendblad, karwij en munt. Of de Skeapsrond. Deze crèmekleurige witschimmelkaas met een witte korst kan je vergelijken met een camembert of brie. Een kaas met een heerlijke zachte volromige en tegelijk frisse smaak.
De Dikhoeve kent een lange historie. De voorouders van Willem en Alexander Kuiper (de huidige eigenaren) begonnen eeuwen geleden een boerenbedrijf in de achtertuin van Amsterdam. Destijds was er in de stad grote vraag naar zuivelproducten. Met het vele grasland en de korte afstand was Waterland uitermate geschikt voor de productie van deze zuivel. De vraag naar zuivel is natuurlijk nu nog groot. Tot op de dag van vandaag zijn er daarom in dit gebied nog steeds veel (zuivel)boerderijen.
Bij Dikhoeve is sinds het prille begin eigenlijk niet heel veel veranderd. De boerderij is van generatie op generatie doorgegeven. Alleen toen de boerderij uit z’n voegen barstte, verhuisde het met dieren en al naar de overkant van de straat. Het nieuwe bedrijf kreeg de naam Dikhoeve (genoemd naar de gebroeders Dik, die het familiebedrijf overdroegen aan de familie Kuiper). Wat wel nieuw was is dat Willem en Geertje Kuiper in 2003 zijn begonnen met het maken van zachte schapenkaas. Wat tóén en nu nog steeds vrij uniek is in Nederland. Niet alleen omdat het jaren duurt om het ambacht in de vingers te krijgen, zeker het maken van zachte schapenkaas vraagt bijzonder veel aandacht waardoor de productie bijna altijd kleinschalig is. Dat is tegelijk het mooie van dit product: iedere kaas is bijzonder en uniek.
Kaasmaken zit Huig in het bloed. De boerenzoon groeit op tussen verse melk en hij weet als geen ander wat er allemaal bij melk en kaas komt kijken. Zo werkt hij samen met vier lokale boeren die hem van verse koeien- en geitenmelk voorzien. Geen strakke, strenge contracten, maar flexibel. Als hij melk nodig heeft, is één telefoontje genoeg. ’s Morgens vroeg de melk halen en ’s middags rond een uur of drie liggen de kazen al onder de pers.
Dat het kaasproces nauw luistert merken we als we de kaasmakerij bezoeken. We spreken om half 3 af voor de rondleiding. Martje: “Want dan heeft Huig zijn handen vrij, de kazen liggen dan net onder de pers.” Partner en kaasverkoopster in het winkeltje in de kaasmakerij Martje vertelt hoe het zit als we iets te vroeg arriveren. We vergapen ons aan de diverse soorten kaas in de winkel en de aanloop van klanten op vrijdagmiddag. Ze komen niet alleen voor de kaas; de karnemelk is populair. Martje heeft nauwelijks tijd om de koelkast met verse zuivel bij te vullen en verdwijnt af en toe heel even in de grote koeling voor een paar flessen voor een klant. Klanten die in spanning wachten, misschien zijn ze wel te laat en is de karnemelk al op. En dat is geen gekke gedachten. Klanten die voor zuivel komen, doen dat met een kratje voor 6 flessen tegelijk.
Tijdens de rondleiding neemt Huig ons in sneltreinvaart mee in zijn kaascarrière. Opgegroeid op de boerderij tussen de koeien, weet hij alles over laboratoriumuitslagen en de kwaliteit van melk. Die kennis komt goed van pas als hij kaas maakt bij zorgboerderij de Hondspol, toen nog onderdeel van Lievegoed zorggroep. Als de zorginstelling in 2015 in zwaar weer komt en alle activiteiten die niet direct met zorg te maken hebben, afstoot, staat Huig op straat. “Gelukkig zag ik het allemaal aankomen en besloot ik dat ik de kaasmakerij over wilde nemen. En zo werd ik ondernemer in kaas. Een jaar later kwam Martje erbij en hebben we ook een winkel. Omdat de klanten uit de buurt ook vroegen om verse eieren, melk en boter zijn we dat erbij gaan doen. Een deel van de melk gebruiken we daarvoor. De rest gaat in de kazen.”
Experimenteerdrang
“Juist de kleinschaligheid van mijn bedrijf maakt dat ik makkelijk kan experimenteren. Dat doe ik dan ook. Ik weet daarom sinds de test met whiskey in kaas meer van whiskey dan vroeger. Vaak duurt het even voordat ik de juiste samenstelling heb. Willen jullie de whiskeykaas proeven?” Natuurlijk proeven we. De kaas is nog niet rijp, maar de rokerige typische whiskeysmaak zit er al duidelijk in. Heerlijk! Helaas kunnen we de kaas niet kopen. Martje later in de winkel over de whiskeykaas, nadat we vertelden dat we er enthousiast over waren: “De nieuwe kazen zijn nog niet op smaak en de oude voorraad ging er helemaal doorheen toen we een stel Spanjaarden op bezoek hadden die de kaas proefden. Sindsdien is de whiskeykaas uitverkocht.” Dus namen we alleen de kaas met bier en de kaas met port mee naar huis.
Ab is druk in de weer. Het kaasvat moet schoon om daarna met melk gevuld te worden. Ab is bezig met het maken van kaas volgens zijn eigen recept. Een gerijpte harde kaas met Marokkaanse kruiden, de El Baghdadi. Een echte aanrader voor op een borrelplank. Je proeft Marokko en waant je op een traditionele souks markt in Marrakech waar de kruiden op kleurrijke stapels zijn gepresenteerd. Ab is een van de kaasmakers van de Kaasmakerij Landgoed Willibrordus.
Landgoed Willibrordus is een kleine kaasmakerij waar op ambachtelijke wijze kaas wordt gemaakt. Bij Willibrordus gaat het om zorg en aandacht voor kaas, mens én omgeving. Daarom werken er mensen met afstand tot de arbeidsmarkt en is er een samenwerkingsverband met GGZ NHN. Voor Jacqueline van den Burgh, eigenaar en hoofd kaasmaker, is het belangrijk dat iedereen in de maatschappij kan bijdragen in het arbeidsproces. Bij de kaasmakerij wordt gekeken naar de mogelijkheden en gewerkt aan ontwikkeling. Ze biedt ruimte en rust om te onderzoeken wat melk, werk en omgeving te bieden hebben.
Jacqueline nam een aantal jaren geleden de kaasmakerij over van Peter Bosman, die in 2009 was gestart met het maken van Berger Kaas en Bergens Blonde. Peter vond het vreemd dat er in Nederland geen witschimmelkaas van koemelk werd gemaakt. Daarom begon hij hier zelf mee. Als autodidact heeft hij zich het kaasmaken eigengemaakt via boeken, internet en hulp van andere kaasmakers. De verkoop liep zo goed dat de productie werd uitgebreid en Jacqueline als professional erbij werd gehaald. Inmiddels heeft Jacqueline het bedrijf overgenomen.
Kaasmakerij Willibrordus maakt gebruik van melk afkomstig van de Blaarkop-koeien van boerderij Natuurlijk Genoegen in Driehuizen. Volledig biodynamische koemelk. De zilte lucht achter de duinen en de kruidenrijke gronden van De Schermer proef je terug in de romige melk van de Blaarkop-koe. De Blaarkop is een oudhollands koeien-ras dat het grootste deel van het jaar buiten graast en niet veel maar wel zeer hoogwaardige melk geeft.
Jacqueline is een vrouw met passie voor kaasmaken. Ze legt zich toe op authentieke ambachtelijke kaas en is steeds op zoek naar nieuwe smaken. Vooral melkige kazen zijn voor haar een uitdaging, zoals Mozzarella en andere zacht romige kazen. Willibrordus is een kleinschalige kaasmakerij. De productie is gering en de kazen zijn maar beperkt verkrijgbaar. De slechts een handjevol speciaalzaken verkoopt de kaas direct. De meeste kaas wordt geleverd aan chef koks die dol zijn op de unieke smaken en er heerlijke gerechten van maken.
In het Noord-Limburgse Siebengewald hebben Lisanne en Roy hun geluk gevonden. Twee jaar geleden hebben ze hier een boerderij overgenomen en omgevormd tot de geitenboerderij GeitenGeluk. Hier houden de beide jonge boeren 70 tot 100 geiten voor de melk. Van de melk maken ze yoghurt, kwark en kaas, zowel harde kazen als zachte geitenkaasjes.
Op een zonovergoten vrijdagmiddag in november zijn wij hier langs gegaan voor een kennismaking en natuurlijk op zoek naar nieuw mooie kaas. En dat is gelukt. We hebben uitgebreid kennisgemaakt en Lisanne heeft een tour door de kaasmakerij en geitenboerderij gegeven. En passant zijn we ook nog bij de kippen en varkens langs geweest. Lisanne is zeer enthousiast en gepassioneerd over haar geiten. Alle geiten hebben een naam en ze kent ze allemaal. En de geiten kennen haar J. Bij binnenkomst in de stal is het direct een luidt gemekker en gebonk. Kortom een warm onthaal.
Twee jaar geleden zijn Lisanne en Roy gestart met een kleine 25 geiten. Inmiddels is deze kudde, door eigen fokkerij, uitgegroeid tot ruim 70. En er is nog ruimte om verder te groeien. Toch zal de boerderij nooit uitgroeien tot een heel groot bedrijf. Lisanne prefereert de kleinschaligheid. Zo kan ze voldoende aandacht geven aan de geiten en het welzijn van de dieren. Volgend jaar krijgen de dieren de mogelijkheid om ook buiten te grazen. Hiervoor wordt een weiland direct achter de stallen ingericht. Geiten houden van grazen en herkauwen maar prefereren daarbij wel kruiden boven gras. Gras is bijzaak. Het weiland is daarom ingezaaid met tal van kruiden om de dieren lekker vinden.
De geiten worden elke dag gemolken. Van deze melk maakt Lisanne naar eigen inzicht en recept kaas, yoghurt en kwark. Die kwark is in 2018 zelfs uitgeroepen tot winnaar Cum Laude Awards voor verse kaas. Lisanne mag met recht trots zijn op dit resultaat, zeker gelet op het nog korte bestaan van de kaasmakerij. Naast de verse yoghurt en kwark maakt Lisanne harde kazen van de geitenmelk. Dit volgens het procedé van Goudse kaas en zowel met toegevoegde kruiden als naturel. De kazen worden gemaakt in de eigen kaasmakerij en gerijpt in de eigen opslag. Inmiddels beschikken ze over een breed assortiment met zowel jonge kazen als oude, meer dan 12 maanden, gerijpte kazen. Kortom heerlijke kazen die niet zouden misstaan in een kaasbox van plukdekaas.
Deze website plaatst functionele- en marketingcookies. Als je doorgaat met het gebruiken van de website, gaan we er vanuit dat je daarmee instemt.OkPrivacyverklaring
