Tomme de Phébus

Tomme de Phébus is een half harde Tomme des Pyrénées. Van binnen heeft de kaas een soepele luchtige structuur met veel kleine gaten. De smaak is romig en heeft rijke fruitige aroma’s, met een beetje hazelnoot. Van buiten wordt de kaas gehuld in een harde gewassen korst. Deze korst is geel met een dun laagje poeder-as erop. Aan het einde van de rijping wordt de kaas is witte as gelegd voor de laatste affinage. Een bundel van wilgenschors is rond de kaas gewikkeld. Van oudsher was dit om de kaas bijeen te houden. Tegelijk geeft deze schors ook smaak aan de kaas mee.

De kaas wordt van rauwe koemelk gemaakt. Deze melk is afkomstig van ‘Brunes des Alpes’ koeien, een ras van Zwitserse oorsprong en zeer geschikt voor glooiend terrein. De koeien worden geweid in de omgeving van de kaasmakerij.

Bij Tomme kaas drink je een goed glas Pinot Noir of Syrah, bijvoorbeeld een Vacqueyras. Qua bier past er een goede lentebok bij. Zo combineren de fruiten uit het bier goed met de fruitige aroma’s van de kaas.

Tomme de Phébus is in wezen nog niet zo’n heel oude kaas. In jaren negentig van de vorige eeuw werd de kaas ontwikkeld in de kaasmakerij Col del Fach van Philippe Garros uit Ariège. Philippe begon de kaasmakerij in 1983 in een afgelegen gebied aan het eind van een kronkelige weg, ver van de bewoonde wereld en door de lokale bevolking ‘terre courage’ genoemd; land van moed. Precies wat Philippe zocht. Een rustig uitgestrekt en afgelegen gebied, waar je aan de elementen bent overgeleverd. Ideaal voor het maken van kaas. Volgens Philippe dan. Sinds enkele jaren runt Yvette Fourey de kaasmakerij samen met Christophe. Zij hebben het bedrijf overgenomen en zetten nu het maken van deze heerlijke Phébus voort.

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk, lactose), zout, stremsel, melkzuurfermenten, calciumchloride	Energie: 1604 kJ/ 387 kcal, Per 100g; vet totaal: 31,8 g, waarvan verzadigd vet: 23,3 g, koolhydraten totaal: 0,4 g, waarvan suikers: 0,4 g, eiwit totaal: 23,8 g, Zout: 1,0g.