Selles sur Cher

Selles sur Cher is zoals geitenkaas betaamd een subliem kaasje met een complex aan smaken. Van binnen is de kaas fluweel zacht, sappig en met een fijne structuur. De smaak heeft iets van walnoten met een vleugje citroen en is zowel zilt als zoet. De korst is droog met een dun laagje houtskool en grijsblauwe schimmel die het oppervlak bedekt en heeft een muffe geur. De schimmel kan gewoon worden gegeten en heeft een aanzienlijk sterkere smaak.

De kaas wordt gemaakt van ongepasteuriseerde geitenmelk. Nadat de melk is verzuurd met behulp van het ferment, wordt deze verwarmd tot ongeveer 20° C. Een kleine hoeveelheid stremsel wordt toegevoegd waarna de wrongel 24 uur rust. In tegenstelling tot de meeste andere soorten kaas, wordt de wrongel rechtstreeks in de vorm gegoten die kleine gaatjes bevat zodat de wei op natuurlijke wijze kan weglopen. De kaas wordt vervolgens 10 tot 30 dagen in een koele, geventileerde ruimte met een luchtvochtigheid van 80% gelaten. Dit is een relatief droge omgeving, vergeleken met een normale kelder waar een luchtvochtigheid van 90–100% heerst. Gedurende deze tijd droogt de kaas terwijl zich aan de buitenkant een korst met grijsblauwe schimmel vormt. Een eerste laag houtskool bevordert de vorming van de karakteristieke schimmel.

Selles sur Cher is genoemd naar de regio waar de kaas wordt gemaakt, Loir-et-Cher. Het productiegebied bestaat nu uit regio’s ten zuiden van de Loire rivier; Sologne, Touraine en Champagne Berrichone. De regio’s staan ​​bekend om hun zanderige kleigronden en milde klimaat. Dit geeft het gras een karakteristieke smaak mee die je terugvindt in de kaas.