Roquefort Papillon Noir

Roquefort Noir is wel de koning onder de blauwschimmelkazen. Deze Noir is een van de beste blauwe kazen. Een schapenmelkkaas met een zilte licht zoete smaak en rijke geur en een stevige structuur die smelt op de tong. De binnenkant is ivoorkleurig met blauwaders. Roquefort wordt volgens een strikt procedé gemaakt. De melk wordt eerst verwarmd tot 32 graden Celsius, waarna de schimmel Penicilium Roquefroti wordt toegevoegd. Daarna wordt de melk in grote vaten gedaan waar de stremming plaatsvindt. Vervolgens wordt de wrongel in vormen geperst en na tien dagen is de kaas klaar voor rijping. De rijpingstijd is drie tot tien maanden. Gedurende de rijping wordt de kaas met dikke naalden doorboord. Hierdoor verdwijnt de koolstofdioxide die door gisting is ontstaan en komt lucht in de aderen van de kaas. En daar ontwikkelt de blauwe schimmel zich tot de karakteristieke blauwe aders.

De Roquefort Fromageries Papillon is gevestigd in Roquefort-sur-Soulzon. De fabriek heeft eigen grotten waar de kaas rijpt. In deze natuurlijke grotten heerst een constante temperatuur van 10 graden Celcius. Een uniek microklimaat en ideaal voor de kaas. De in aluminiumfolie gewikkelde kazen rijpen daar op houten planken. Elke grot heeft weer een eigen microklimaat waardoor het rijpingsproces per grot verschilt. De grot waar Roquefort Papillon Noir in rijpt geeft een van de meest sublieme resultaten.

Fromageries Papillon is een familiebedrijf sinds 1906 en nu eigendom van de familie Farines. Bij het maken van de kaas gebruiken ze nog steeds hun zelfgemaakte soort Penicillium roquefortii. Dit is een broodschimmel die wordt gekweekt in de eigen bakkerij. Het assortiment van Papillon-producten is in de loop der jaren blijven groeien en omvat nu zowel traditionele Franse als originele kazen.

Eet dit kaasje als laatste van het kaasplankje, dit geeft een hele mooie afsluiter. Zeker samen met een zoete witte wijn erbij. De Roquefort past goed bij een zoete dessertwijn bijvoorbeeld Sauternes of een Elzasser witte wijn.

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe schapenmelk (bevat melk, lactose), zout, zuursel, stremsel	Energie: 1.541 kJ/ 372 kcal, per 100g; vet totaal: 32 g, waarvan verzadigd vet: 26 g, koolhydraten totaal: 1,8 g, waarvan suikers: 1,8 g, eiwit totaal:21 g, zout: 3,6 g