Reblochon

Dit is een halfharde geperste kaas uit de Savoie en Haute-Savoie in Frankrijk, iets ten zuiden van Genève. Het zijn ronde platte kazen met een gewicht van ongeveer een halve kilo. Reblochon is een gewassen korst kaas met een wittige iets saffraankleurige korst en een ivoorkleurige binnenzuivel. De smaak is vol romig, zacht en met tonen van noot.

De kaas heeft een AOC-keurmerk (oorsprongbenaming) en de productie is zodoende gebonden aan strikte regels. Zo mag de melk uitsluiten afkomstig zijn van bergkoeien van de rassen Abondace, Tarine of Montbéliarde.

Reblochon maakt men van rauwe volle melk. De melk doet men in koperen ketels en verwarmt deze iets tot 33^o C. Daarna stremt de melk driekwartier. Dan snijdt men de wrongel in kleine stukjes ter grootte van een rijstkorrel en na het uitlekken bedekt men dit met een kaasdoek. Vervolgens doet men de kaas in vormen en perst deze. Daarna zout men de kaas in een pekelbad en zet ze in de rijpingskamer. Daar rijpt de kaas 4 tot 5 dagen bij een temperatuur van ca. 18^o C en wordt de kaas vervolgens regelmatig gewassen en gekeerd. Daarna, na dit kleine weekje, gaat de kaas naar de rijpingskelder. Daar wordt ze op dennenhoutenplanken gelegd en verblijft ze nog een week of drie, met als doel nog verder door te rijpen.

Er zijn twee typen Reblochon, ‘Reblochon fermier’ en ‘Reblochon fruitier’. De eerste, de fermier, wordt alleen in de bergen gemaakt of in de vallei van Thônes. Fermier is herkenbaar aan het groene etiket. De tweede, de fruitier, herkenbaar aan het rode etiket, wordt in de rest van de Haute-Savoie gemaakt.

Legende van Reblochon

Reblochon is een eeuwenoude kaas en werd al in de 13^e eeuw gemaakt. Destijds moesten boeren een deel van hun melk afstaan als belasting aan de landheren. Er gaat een legende dat boeren dit op slinkse wijze omzeilden. ’s-Ochtends melkten ze hun koeien een beetje. Dit was als het ware de ‘dagopbrengst’ waar ze op aanzeggen van de belastinginner een deel van moesten afstaan. Als de belastinginner weer weg was melkten ze de koeien opnieuw en nu goed en helemaal. Zo ontdoken ze op eigenwijze de belasting . Bijkomend voordeel was dat deze tweede keer melken melk opleverde die vetter, voller en romiger was en daardoor uitstekend geschikt is voor het maken van kaas. In het Frans is ‘opnieuw melken’ ‘reblocher’. Vandaar dat de kaas Reblochon is genoemd.

Drink bij een Reblochon een goede wijn uit de Savoie zelf. Dat doet het altijd goed wijn en kaas uit dezelfde streek. Neem bijvoorbeeld Roussette de Savoie, of Chignin-Bergeron. Je kan ook voor een iets zoetere Loire wijn of jonge Bourgogne kiezen. Wat betreft bier raden wij een donker biertje aan, een bruine of dubbele van Leffe, Westmalle, Chimay of een andere Belgisch abdijbier.

Korst eetbaar

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk, lactose), zout, zuursel, stremsel	Energie: 1.350 kJ/ 326 kcal, per 100g; vet totaal: 27,0 g, waarvan verzadigd vet: 19 g, koolhydraten totaal: nihil, waarvan suikers: nihil, eiwit totaal: 20,0 g, zout: 1,3 g, Sodium: 0,51 g