Livarot (gewassen korst)

Livarot is een zachtgerijpte gewassen korstkaas. Met een stevige binnenstructuur en een ietwat natte korst met kleine zoutkristallen. Deze buitenkant (eetbaar voor liefhebbers) is sterk geurend en oranje van kleur, van binnen is de kleur licht geel. De smaak en geur zijn subtiel neigend naar een camembert. Livarot is een van de oudste kazen uit Normandië. En wordt ook wel de Kolonel genoemd, vanwege de drie ‘strepen’. Dit zijn strootjes die rond de kaas gebonden zijn om deze tijdens de rijping bijeen te houden. De drie strootjes lijken op de strepen van het Kolonelsuniform.

Dit is een kaasje die goed past bij een Cider, calvados of witte wijn, bijvoorbeeld Chenin Blanc.

Men maakt de kaas traditioneel in de zomer. Dit gebeurt met geselecteerde koemelk uit de streek. Net na bereiding ligt de kaas 24 uur in een warme ruimte. Daarna wordt de kaas ‘gewassen’ met zouten en rijpt de kaas minstens vier weken. In die tijd wordt de kaas nog meermaals gewassen. De korst krijgt langzaamaan een oranje kleur door het wassen, door de bacterie brevibacterium linens en de kleurstof annatto. Totaal rijpt de kaas twee tot drie maanden.

Vroeger was dit een echt lokaal kaasje die niet verder kwam dan de eigenstreek. De moeilijke bewaar- en transportmogelijkheden zorgden ervoor dat de kaas niet veel verder kwam dan de streek waar deze werd gemaakt: het arrondissement Lisieux en het departement Calvados. Tegenwoordig zijn deze mogelijkheden sterk verbeterd en komt de kaas verder. Sinds enkele decennia heeft de kaas een status van beschermde oorsprong (AOP).

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk), zout, stremsel, zuursel, rijpingsfermenten, kleurstof: annatto	Energie: 1273 kJ/ 307 kcal, Per 100g; Vet totaal:24,8 g, waarvan verzadigd vet: 16,3 g, Koolhydraten totaal: 0,5 g, waarvan suikers: 0 g, Eiwit totaal:22,3 g, Zout: 1,8g.