La Fourme d’Ambert caves d’Ordanche (blauwader)

Fourme d’Ambert is een blauwaderkaas uit Ambert in de Puy-de-Dôme, Auvergne. Een van de oudste kazen uit Frankrijk. Al in de 7^e eeuw wordt deze kaas vermeld in bronnen. De kaas is gevormd in grote cilinderblokken en heeft een dunne, droge, bloemige korst met een lichtgrijze kleur, soms met wat gele, rode en blauwachtige reflecties. Reflecties die Auvergnaren (of hoe noem je mensen uit de Auvergne) doen denken aan het gesteente van hun streek. Fourme heeft een soepele textuur en glad. De smaak is typisch fruitig, licht zout en rond in de mond.

Doe bij deze kaas wat zoetigheid, zoals een jammetje. Fourme werkt ook heel goed in een saus. De kaas wordt niet bruin als je deze verwarmd en loopt ook niet uit. Dus uitermate geschikt voor een lekker (vlees)sausje. Bij een blauwe kaas en zeker bij deze romige Fourme, raden we aan een lichtzoete witte wijn te drinken. Dat kan een klassieke Franse wijn zijn, zoals Chenin Blanc, Gamay of Grenache maar bijvoorbeeld ook een Duitse of Oostenrijkse Spätlese of Auslese. Of probeer de kaas met een goede Tawnye Port.

Fourme d’Ambert caves d’Ordanches is gemaakt en gerijpt in de Caves van Ordanche. Daar maken ze de kaas uitsluitend van rauwe melk en geven ze deze een extra speciale behandeling. Minimaal vier weken gerijpt in de caves, plus twee weken extra. Dit geeft een karakteristieke smaak en textuur mee aan de kaas. Dit is dus met recht niet zomaar een ordinaire Fourme, maar eentje voor puristen.

‘Fourme’ komt uit het Latijn en staat voor ‘forma’ oftewel ‘vorm’. Letterlijk dit dus een kaas gevormd in Ambert of met de vorm uit Ambert. Daarmee wordt waarschijnlijk geduid op de cilinders waarin de kazen worden gevormd. Oude legendes zeggen dat de kazen, de Fourme d’Ambert, dienden als betaalmiddel voor het weiden van koeien in de hooglanden van de Auvergne. De belangrijkste markt was in het stadje Ambert waar men veel van de Fourme kazen verhandelde. Wie het weet zal het zeggen. Maar wel weer een leuk herkomstverhaal van de kaasnaam.

Zoals gezegd is deze kaas echt oeroud. De eerste vermeldingen over deze kaas komen al uit de 7^e eeuw gemaakt. De kazen worden gemaakt in de bergen van de Auvergne. Daar gebruikten boeren de bergweiden intensief. Zij werkten vanuit gemeenschappen, inwoners van een zelfde gehucht of dorp. Hoog in de bergen gebruikten zij tijdelijke houten hutten om dieren en mensen onderdak te geven in het gure bergklimaat en tijdens het zomerweiden van de dieren. In deze hutten werd ook de kaas gemaakt. De boeren leiden tijdens de zomer een semi-nomadisch bestaan. Als de weiden rond de hut waren leeg gegraasd trokken de boeren verder naar een ander deel van de berg en namen hun intrek in een volgende hut.

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk), zout, zuursel, stremsel, blauwschimmelcultuur	Energie: 1504 kJ/ 363 kcal, Per 100g; Vet totaal: 31 g, waarvan verzadigd vet:21 g, Koolhydraten totaal: 1,0 g, waarvan suikers: 1,0 g, Eiwit totaal: 20 g, Zout: 2,8g.