Gatenkaas Van Erk

Hollandse kaas met grote gaten, dat is Gatenkaas. Bekende gatenkazen zijn Maaslander, Leerdammer of de Zwitserse Emmental. Deze boeren Gatenkaas wordt gemaakt door de familie Van Erk uit Berkenwoude.

De gatenkaas wordt bereid volgens uniek recept en heeft een ongekende smeuïgheid. De smaak is toegankelijk, mild, met tinten van noot en iets zoetig. De ‘gaten’ in het zuivel ontstaan door propionzuur bacteriën die worden toegevoegd. De bacteriën worden actief gemaakt door de kaas de eerst 14 dagen op hoge temperatuur (20 graden) te laten rijpen. De bacterie scheidt kooldioxide af wat tijdens het rijpingsproces voor bellen en daarmee de gaten zorgt. Hoe meer zuursel wordt toegevoegd, hoe meer gaten een kaas heeft. De gaten in Nederlandse kazen hebben meestal een doorsnee van 3 tot 10 millimeter. Officieel worden de gaten ogen genoemd. Hoe ronder deze ogen en hoe meer ze glimmen, hoe beter de kaas is gelukt.

Het verhaal van de familie Van Erk start in 2010. Toen hebben de gebroeders Van Erk de kaasboerderij in Berkenwoude overgenomen van de familie Oskam. Dit was de eerste stap in de wereld van Boerenkaas. Nu heeft het bedrijf ongeveer 300 koeien en maken ze diverse kazen, waaronder Goudse kaas en dus deze Gatenkaas.

De melk waarmee ze werken is rauw of gethermiseerd. Dit betekent dat het een echt natuurproduct is en dat de natuur hier invloed op heeft. Zo hebben de weersomstandigheden en het seizoen veel invloed op de samenstelling van de melk en uiteindelijk ook op hoe de kaas smaakt. Het is een vak apart om elke dag boerenkaas van hoge kwaliteit te maken. Dit vak leer je alleen door het vaak te doen. Het afromen van de melk vereist precisie. Tijdens het bereidingsproces gebruiken ze een speciale startercultuur, die de kaas zijn zoete smaak geeft.