Comté 12 maanden

Comté is met recht een streekkaas die al eeuwenlang volgens traditie wordt gemaakt in de Jura. Sinds 1958 heeft de kaas een AOC keurmerk (Appellation d’Origine Contrôlée). In 1996 is de kaas ook Europees erkend met het AOP-label (Appellation d’Origine Protégée of beschermde oorsprongsbenaming). Met deze keurmerken is de bereidingswijze strikt vastgelegd. Dit betekent dat naast de afgebakende productiezone de kaas alleen gemaakt mag worden met rauwe melk van de koeien-rassen Montbéliarde en Simmantalras. Deze koeien hebben elk minimaal één hectare grasland waar ze mogen grazen. De melkproductie is per boerderij gelimiteerd en de koeien worden per dag twee keer gemolken, met de hand. Machinaal melken is verboden.

Comté wordt door vele kleine boeren gemaakt. In de Jura zijn momenteel ongeveer 200 kaasmakerijen ‘fruitière’ actief waar de boeren samenwerken. Deze samenwerking is ook wel nodig. Eén enkele Comté kaas weegt al zo’n 25 kg en er is 500 liter melk nodig om zo’n groot rond wiel te maken. De melk moet bovendien dagvers zijn. Om voldoende melk bijeen te krijgen moeten de boeren dus wel samenwerken. En dat doen ze heel goed met als resultaat een hele verfijnde smaakvolle kaas.

De melk wordt na ontvangst licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd en wordt de wrongel gesneden en verwarmt tot 54^o C. Daarna wordt de wrongel in de vormen gedaan en geperst tot alle wei is weggelopen. Al snel wordt de kaas uit de vorm gehaald om vervolgens een week te drogen. Na dit weekje drogen gaat de kaas naar de rijpingskelders. Daar rijpt de kaas uit en wordt deze regelmatig gezouten en gekeerd. Comté moet minimaal 4 maanden rijpen. Dan heb je een jonge zachte kaas. Men laat de Comté ook wat langer liggen. 8 tot 12 maanden, 18 tot 24 maanden en soms zelfs tot meer dan 40 maanden. Dit zijn de oudere en scherpe kazen.

Deze Comté is door Eriks Delicatessen zelf doorgerijpt tot 12 maanden. De extra maandjes rijpen heeft ervoor gezorgd dat de kaas iets scherper is geworden, maar toch nog haar zachtheid en romigheid heeft behouden. Laat je Comté langer rijpen dan wordt de kaas ook droger. Dit is hier niet het geval. Het interieur heeft nog een stevige smeuïgheid. Ook zijn al de eerste ‘zoutkristallen’ (aminozuren) ontstaan. Kleine witte stipjes in het zuivel van de kaas. Dit geeft de kaas een lekkere bite mee.

Als wijntip noemen we vooral witte wijn. Bijvoorbeeld een witte Bourgogne, Côte du Rhône, Pinot Gris of natuurlijk een wit wijntje uit de Jura zelf. Qua bier past bij de 12 maanden oude Comté heel goed een tripel. Subliem is een abdijbier van de Brabantse abdij Berne in Heeswijk-Dinther. Neem dan vooral een Abt Tripel of Norbertijn Blond. De kruiden uit het bier matchen met de kruiden in de kaas.

Korst niet eetbaar

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk, lactose), zout, zuursel, stremsel	Energie: 1.783 kJ/ 430 kcal, per 100g; vet totaal: 35,0 g, waarvan verzadigd vet: 23 g, koolhydraten totaal: 1 g, waarvan suikers: 1 g, eiwit totaal: 27,0 g, zout: 0,8 g, Sodium: 0,2 g, Calcium 980 mg