Abbaye de Tamié

Abbaye de Tamié is met recht een abdijkaas. Gemaakt door monniken en in een klooster. De Tamié is gemaakt van rauwe ongepasteuriseerde koemelk. De kaas is een fijn zachte roodflorakaas met een harde licht vochtige korst. Tijdens de rijpingsperiode worden kazen regelmatig gepekeld gewassen. Leuk werkje voor de monniken. Maar dit leidt wel tot een delicate en verfijnde smaak. Een volle smaak met zoete tonen van room, zout en hooi is met een heerlijk zacht iets elastisch binnenste. Een ware streling over de tong. Je herkent de kaas aan het blauw witte papier met het Maltese kruis. Dit kruis is ook gedrukt in de korst van de kaas zelf.

De Tamié is een volle neef van de meer bekende Alpenkaas Reblochon. Bij Aplenkazen drink je het best een droge witte wijn of een frisse niet te zware rode wijn. Neem bijvoorbeeld een Pinot Noir, Pinot Gris of Rousette de Savoie.

De monniken van Abbaye de Tamié hebben in de loop der eeuwen een uitgelezen stapsgewijs productieproces ontwikkeld. Met dit proces creëren ze deze zo typerende kaas. Eerst wordt de rauwe volle melk opgewarmd tot 34 graden Celsius. Dan worden de starter-culturen, die ze in de abdij zelf maken, toegevoegd en is de eerste rijping van negentig minuten. Vervolgens wordt traditioneel stremsel toegevoegd en, nadat de melk is gestold, de wrongel in stukjes gesneden ter grootte van erwten. De wrongel laat men vervolgens twintig minuten op natuurlijke wijze uitlekken voordat deze in vormen wordt gedaan. De wrongel wordt direct daarna vier uur lang zachtjes ingedrukt om een ​​deel van de resterende wei er uit te persen.

Na het persen haalt men de kazen weer uit de mallen en dompelt ze drie uur lang onder in een pekelbad. Als laatste worden de kazen overgebracht naar de gewelfde kelders onder het klooster. Daar heerst een constante temperatuur op 14 graden Celsius en een hoge luchtvochtigheid. De kazen rijpen daarna vier weken en worden om de dag een voor een gedraaid door de monniken. Dit verzekert een ​​gelijkmatige verdeling van het vocht door de kaas. Bij het draaien wast men de kaaswielen ook met een pekeloplossing. Het wassen stimuleert ten eerste de bacteriegroei op de korst. Ten tweede trekt met dit wassen de smaak samen door de continue verdamping en vochtverlies. Volgens de monniken is dit ‘het aandeel van de engelen’.

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde
Rauwe koemelk (bevat melk, lactose), zout, zuursel, stremsel	Energie: 1430 kJ/ 340 kcal, Per 100g; Vet totaal: 26 g, waarvan verzadigd vet: 26 g, Koolhydraten totaal: 0,5 g, waarvan suikers: 0,5 g, Eiwit totaal:26 g, Zout: 1,4 g