Grutte en Lytse Wite (zachte witflora geitenkaas)

Grutte en Lytse Wite (oftewel: grote en kleine witte) zijn heerlijke uitgesproken zachte geitenkaasjes. De kaasjes worden gemaakt met de melk van Toggenburger geiten. Deze geiten geven melk die vetter is dan de in Nederland gangbare witte geiten. De Toggenburger geit is in feite de Jersey koe onder de koeien. De melk is niet spier wit, minder eiwit rijk, maar wel vetter en romiger. Dit maakt dat deze geitenkaasjes vol romig zijn met een verfijnde stevige structuur. Zeg je geitenkaas dan zeg je natuurlijk witte wijn. Drink bij deze kaasjes bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc uit de Loire of doe eens gek en neem er een uit Navarre Spanje.

De Grutte en Lytse Wite worden gemaakt door Doetie Trink in het Friese Jubbega. Daar heeft Doetie een kleinschalige boerderij met ongeveer 70 geiten. Ze werkt hier op traditionele wijze. Dat houdt in dat ze gebruikmaakt van houten vaten en de melk verzuurd met de eigen microflora en gestremd wordt met het stremsel uit de magen van de bokken. Ook maakt ze gebruik van natuurlijke schimmel: Geotrichum Candidum. Deze schimmel groeit van nature op het oppervlakte van de kaas en zit ook als in de melk. Geotrichum zorgt ervoor dat de kaas zijn smaak ontwikkeld. Tegelijk beschermt de schimmel de kaas ook tegen bacteriën. Win-win dus. In februari 2020 heeft Doetie erkenning gekregen van het COKZ om zo te mogen werken. Een mijlpaal, de eerste in Nederland en wellicht de eerste in heel Europa met erkenning.

Doetie is niet altijd boerin geweest. Hoewel ze wel een boerendochter is, is ze na de middelbare school gestart met een opleiding als medisch analist en na de hogere laboratoriumschool heeft ze carrière gemaakt als onderzoeker op de Universiteit Utrecht en later bij een kankerinstituut in Londen. Een echte wereldvrouw dus, toch bleef het boerenbestaan kriebelen. Het werken op kantoor in de aircolucht ging haar tegenstaan: ze stond te ver van de natuur af. Ze wilde terug, terug naar de basis, het land, het buitenleven.  Na diverse baantjes en het volgen van cursussen nam ze uiteindelijk het besluit om een geitenboerderij te starten.

Inmiddels heeft ze een succesvol kleinschalig bedrijf opgebouwd. Kaas maken doet ze op haar eigen manier. Ze maakt verschillende rauwmelkse kazen van melk die niet gekoeld of verwarmd wordt zodat de melksmaken zoveel mogelijk intact blijven. Hiervan maakt ze vele kaasvarianten, zachte witflora kaasjes, maar ook half harde en harde kaasjes. Allemaal met mooie Friese namen zoals: Swarte Toer, Geiteleafde en Grutte Grize, De kaasjes van Doetie zijn vooral te proeven bij (de betere) restaurants. Daarnaast verkoopt ze haar kaasjes op markten in Noord-Nederland.

Wij zijn met recht trots dat we een van Doetie’s kaasjes in onze box mogen doen. Deze keer de witflora. Wellicht dat we in andere boxen kiezen voor een van de andere. Bijvoorbeeld Swarte Toer en heerlijk zacht geitenkaasjes gewassen in as.

Ingrediënten en voedingswaarde

Ingrediënten	Voedingswaarde